熬糖

盘糖

拔糖

拔糖

粘芝麻

□记者 朱琨 侯杰 文/图

   “二十三，祭罢灶，小孩拍手哈哈笑。”依照我国传统风俗，阴历腊月二十三是祭灶节，也叫“小年”，被视为过年的开端。据说每年的这一天，灶王爷都要上天向玉皇大帝报告这一家人的善恶，让玉皇大帝赏罚。按照旧俗，家家户户这一天都要上街买回用玉米或小米专制的“祭灶糖”，于晚上敬献祭灶，意为糊灶王爷嘴，免得“瞎汇报”。芝麻糖，就是“祭灶糖”中最有名的一种。

   安阳的芝麻糖，最早起源于安阳县的东曹马村，曹马申家芝麻糖更是因其口感独特、技艺传承已历十五代而闻名遐迩，2012年被纳入了市级非物质文化遗产名录，2015年被认定为河南老字号。

   2月2日早上，在安阳县崔家桥镇东曹马村，河南老字号“曹马申家芝麻糖”手工作坊迎来了最忙碌的时候。由于使用传统工艺手工制作，质地细腻、白亮鲜美、香甜酥脆的曹马芝麻糖远近闻名。每年农历十月，就开始有络绎不绝的顾客前来购买芝麻糖，有当地村民，还有大老远从市区、外地驱车赶来的人。一直到年后，作坊才能闲下来。

   据曹马申家芝麻糖第十四代传承人申好信介绍，曹马芝麻糖选用地道的大米、小米、高粱、麦芽糖、砂糖作原料，经熬糖、揉糖、盘糖、拔糖、切条、冷却、熏糖、粘芝麻等10多道工序制作而成。

   在操作间中，记者看到，曹马申家芝麻糖的第十五代传人申运海和一名工人拿着盘好的糖块，借助滚开的锅中冒出的热气，趁势快速抻拔、折叠糖块。通过反复抻拔，糖块变成长条，并且越拔越白。“一根芝麻糖里有三十三个孔，芝麻糖的香甜酥脆就是靠这样拔出来的。”申运海告诉记者，“拔糖不但是个力气活儿，还需要下苦功去练习技巧。只有摸索出窍门，掌握糖的走势，才能使糖的口感最好。不同的操作，会做出酥糖和灌糖两种不同的芝麻糖。今天做的是灌糖，所以还要在拔糖时加入葡萄干、花生碎和芝麻碎。”几分钟后，拔好的糖被迅速放到案板上，工人用模具切成均等的长条进行冷却。等到粘芝麻时，再把切好的糖条在热气中熏一下，等糖条外表发黏时，立即倒入筐里边晃边撒芝麻，粘匀了芝麻，芝麻糖就做好了。

   看完了芝麻糖的制作过程，申好信老人告诉记者，从13岁开始，他就跟着父亲学习制作芝麻糖的全部过程。如今他已年过六旬，揉糖、拔糖这些费力气的活儿干不动了，但是制作麦芽糖和熬糖这些关键工序，他依然坚持亲力亲为。申好信说：“这些年，因为手工制作芝麻糖技术性要求高、劳动强度大，所以干这行的人越来越少。但我家的芝麻糖仍然坚持使用传统工艺手工制作。宁可不要产量，也要保证质量。”申好信认为，随着历史的演变，祭灶的习俗渐渐远离人们的生活，但是每年腊月二十三吃芝麻糖的习俗一直保留到今天，这充分说明了民俗的生命力。作为制作芝麻糖的传承人，他不仅要传承制作芝麻糖这门手艺，同时，也要借助芝麻糖把祭灶文化传承下去。

（原文来源于安阳网）